I LEGUMI DELLA TUSCIA VITERBESE

Viaggio tra i prodotti più prelibati di una terra rinomata per il turismo enogastronomico, naturalistico e artistico

Leggi cosa sono “I Sigilli di Campagna Amica”

La Tuscia, territorio incredibile del Lazio settentrionale, incastonato in una natura generosa e luogo di storia antichissima. In quale altro posto potevano nascere e svilupparsi colture di legumi indissolubilmente legati a quei terreni vulcanici? Oggi li riconosciamo come Sigilli di Campagna Amica. Scopriamoli insieme.

Il fagiolo del Purgatorio di Gradoli è una varietà coltivata già da molti secoli nei comuni di Gradoli, Acquapendente e Onano, come testimonia la sua presenza come pietanza principale nel menù del “Pranzo del Purgatorio” organizzato fin dal 1600 a Gradoli, in occasione del Mercoledì delle Ceneri. Il nome probabilmente deriva dal fatto che questa varietà ha una funzione stimolante a livello intestinale. È un fagiolo piccolo, bianco e rotondo, simile al cannellino, ma con sapore molto delicato, la buccia sottile garantisce un’altra digeribilità. Viene coltivato dall’Azienda Agricola Il Cerqueto di Brizi Giuseppe (Acquapendente) e dall’Azienda Agricola Predio Potantino (Proceno).

Il Fagiolo Giallo o della Stoppia (nella foto) è una varietà diffusa nel territorio del comune di Onano e in tutta la provincia di Viterbo. È caratterizzato dal colore giallo molto intenso dei semi. La semina avviene dopo la mietitura del frumento, direttamente sulle stoppie: per questo prendono il nome di “fagioli della stoppia”. I terreni di origine vulcanica conferiscono a questi fagioli un sapore dolce e facilità di cottura; si possono consumare sia freschi acerbi, sia secchi dopo la maturazione. Sono coltivati dall’Azienda Agricola Il Cerqueto di Brizi Giuseppe (Acquapendente) e dall’Azienda Agricola Predio Potantino (Proceno).

Il Fagiolo Verdolino è una varietà di legume che viene prodotto nell’alta Tuscia (principalmente ad Acquapendente) ed è chiamato così proprio per il suo colore tendente al verde, tanto che in alcuni luoghi è denominato “fagiolo pisello” è un legume molto ricercato in cucina per la sua tenerezza e sapidità, derivante dai terreni di origine vulcanica. Il suo areale di produzione è talmente limitato da essere iscritto nel registro delle risorse genetiche a rischio di erosione. Il nostro produttore custode in questo caso è Giuseppe Brizi dell’Azienda Agricola Il Cerqueto (Acquapendente).

Lo stesso produttore conserva anche la Lenticchia di Onano, un piccolo paese in provincia di Viterbo, è attestata in documenti risalenti addirittura al 1561. Di qualità molto pregiata, è detta la “lenticchia dei papi” in quanto veniva venduta e consumata alla corte papale. Dal sapore delicato e dolce, la lenticchia di Onano ha buccia molto sottile che ne garantisce un’elevata digeribilità. È ottima nelle zuppe e nelle minestre, e come contorno a numerosi piatti di carne come il tradizionale cotechino.

Tutti questi squisiti legumi si possono trovare nel Mercato di Campagna Amica del Circo Massimo di Roma, ma non dimenticate di andare a vistare, di persona, la Tuscia viterbese. Ne vale la pena! Alloggiando in un agriturismo di Campagna Amica ne godrete le bellezze e vi renderete conto di quanto gli agricoltori custodi facciano per la conservazione dei prodotti e del paesaggio che li ospita.

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