Feb 26 2021
come friggere? 26 02 2021
Dal Golosario di Paolo Massobrio
COME FRIGGERE?
Gli alimenti da friggere vanno immersi in abbondante olio ben caldo poiché maggiore è la quantità di olio, più leggero e meno grasso risulta il fritto. Se l’olio è troppo poco, immergendo gli ingredienti, la sua temperatura si abbassa in modo significativo e la superficie dei cibi non si sigilla immediatamente provocando una penetrazione di olio all’interno. Per lo stesso motivo, non bisogna riempire troppo la friggitrice o la padella. Sia l’infarinatura sia l’impanaturadevono avvenire all’ultimo minuto e l’eccesso di farina e di pangrattato vanno sempre scrollati.
Per
alimenti che devono essere protetti all’interno o che sono ricchi
di acqua di vegetazione, si procede invece a passarli in una pastella
per friggere che
può essere: al latte per dorarli velocemente; alla
birra
per
renderli leggeri e saporiti; con lievito per rendere lo strato di
pastella più coprente; allo spumante secco per renderla aromatica e
leggera.
Durante
la frittura bisogna evitare
di girare più volte i
cibi per impedire un eccessivo assorbimento di olio.
A
cottura ultimata, vanno sgocciolati
con una schiumarola (preferibilmente
ragno), depositati su carta assorbente per eliminare l’eccesso di
olio e salati.
Per
impedire un’accelerazione dell’alterazione dell’olio, sale
e spezie vanno sempre aggiunti a cottura ultimata.
QUALE OLIO UTILIZZARE?
Il
gusto finale del cibo fritto dipende molto dalle sostanze grasse
impiegate. Tuttavia, nello scegliere i grassi alimentari bisogna
tenere conto soprattutto dei loro principi nutritivi e del loro punto
di fumo,
che è la temperatura massima che può raggiungere un grasso, oltre
la quale l’olio inizia a fumare; la sua struttura molecolare
cambia, assume un odore sgradevole e diventa nocivo per la
salute.
L’olio
extravergine di oliva è
indubbiamente il migliore ingrediente per friggere e sopporta
temperature più alte rispetto ad altri oli e grassi (anche se non
dovrebbe mai superare i 190°C). Segue l’olio
di semi di arachidi,
mentre è consigliabile evitare tutti gli altri oli di semi, in
particolare quelli di semi vari. Il burro
brucia
velocemente per cui è poco adatto alle fritture; se si usa, bisogna
porre molta attenzione a non farlo bruciare (meglio allora il burro
chiarificato,
che ha un punto di fumo più alto).
Per friggere in bagno
di frittura bisogna
scegliere un olio di tipo delicato che non copra il sapore degli
ingredienti che si vanno a friggere.
QUALE TEMPERATURA?
La
temperatura di frittura deve essere compresa
tra
i 140°C e i 160°C per
i cibi che richiedono una cottura
piuttosto lenta (grossi
bocconcini di pollo o di merluzzo o cimette crude di broccoli o
cavolfiori). Per melanzane, crocchette e frittelle, la temperatura va
compresa fra
i 160°C e i 180°C,
mentre per piccoli
pesci, gamberetti,
melanzane e verdure precotte, la temperatura indicata è intorno ai
180°C.
Se
non si possiede un termometro da cucina, si può verificare se l’olio
è tra i 180°C e i 190°C immergendo un crostino di pane; se questo
diventa marroncino entro 40 secondi è a quella temperatura, ma se lo
diventa entro 20 secondi, l’ha già superata notevolmente e si
rischia di bruciare l’olio.
Seguendo questi semplici consigli su come friggere potrete realizzare una frittura sana o almeno non nociva per il nostro organismo.
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