Ott 04 2021

l’appetito vien leggendo 04 10 2021

Published by at 5:03 pm under Pubblica Amm.ne

L’APPETITO VIEN LEGGENDO

Altro che mangiando, come recita la nuova rubrica di www.cremonasera.it!

Francoforte 04 10 2021 www.flaminiocozzaglio.info flcozzaglio@gmail.com

—Il grana e il “marsòck” nel dipinto di Campi a San Sigismondo. La chisòola e gli involtini di Scandolara

Si può parlare di cibo, cucina e di storia del cibo anche guardando un’opera d’arte. E che opera d’arte! E’ il dipinto “La cena a casa di Simone” di Antonio Campi nella chiesa di San Sigismondo. Il maestro cremonese lo dipinse nel 1577 e all’epoca ha ormai ha superato i limiti dell’accademia per dare spazio alla verità delle piccole cose di ogni giorno. Guardate la descrizione della tovaglia ricamata con quella frangia spettacolare e poi l’imbanditura della tavola: la forma di pane, il formaggio, il piatto con il limone tagliato, i calici e persino la macchiolina rossa del vino sul lino bianco, la piattiera tutta piena di piatti e contenitori in peltro.

Come osserva il professor Giorgio Maggi il formaggio cremonese, certamente grana, fa bella mostra sulla tavola di Zaccheo vicino al pane di pasta dura, tipicamente nostrano, che i Cremonesi, ancora poco consapevoli delle loro grandi tradizioni, lasciano che siano mantovani ed emiliani a portarne vanto. E invece, come si può vedere fin da Cinquecento il “pasta dura” cioè il “marsòck” era il pane tipico cremonese.

Quali sono i pani cremonesi? E’ sempre Giorgio Maggi a ricordarcelo:

Bouffètt: pane molto lievitato detto anche pan boffetto o pan boffice che contiene “mol de’ pan” (mollica ed ha un aspetto arrotondato.

Pistòla: è pane attorcigliato su se stesso della lunghezza di circa 15 centimetri.

Michéta: di pasta dura

Rouséta: pane a forma di rosa

Marsòck: pane di pasta dura naturale o condito con strutto.

Ma torniamo al formaggio grana presente sulla tavola di Zaccheo. Come abbiamo scritto la scorsa settimana si tratta di un formaggio antichissimo nato nei conventi dei monaci cistercensi che lo cuocevano in apposite stufe. I monaci lo chiamavano “caseus vetus” “formaggio vecchio” ma il popolo che non aveva dimestichezza con il latino, lo individuava con il tipo di pasta compatto e granuloso, da qui in nome “grana”.

Ricorda ancora Giorgio Maggi: Il formaggio è prodotto prezioso ottenuto per “artificio d’alchimia ” a detta di colti ed ermetici ricettari: i cremonesi vantano tradizionali preparazioni per l’antico “Cacio de’ Grana”.

Risale addirittura al II sec.a.C. una sorta di colino in terracotta utilizzato per lo sgrondo della cagliata e rinvenuto nel cremonese. Si trova testimonianza del “grana” in un documento del 1504. con cui Isabella d’Este, consorte di Francesco II Gonzaga e marchesa di Mantova, accompagna il regalo ai suoi familiari del rinomato formaggio. Isabella è nota per le sue pratiche alchemiche, teneva un misterioso laboratorio tra le mura di palazzo Gonzaga circondata dalle ermetiche aver illustrato l’”Opera chemica” di Raimondo Lullo.

Negli Statuti della città di Cremona di Roberto d’Angiò del 1313 è curiosamente citato un Paratico degli Speziali e Formaggiari (Paraticum Speciariorum et Formaglariorum) organizzazione corporativa che riuniva preparatori nell’arte chimica di prodotti dal farmaceutico all’alimentare. 

Nel XII sec. merito di Benedettini e Cistercensi, la bonifica di vasti territori nella pianura padana permette insediamenti produttivi agricoli come cascine, casoni o caselli: in questo contesto nasce la produzione casearia e nasce il cosiddetto “formadio”. Nel 1500 si può far risalire la produzione regolare di Grana: i cremonesi lo identificano inizialmente con cacio (cascio) de’ grana e con i toscani anche cacio parmigiano (come sostiene il Platina o Peri o il Boccaccio) o reggiano come si legge in più riferimenti che si affidano alla leggenda. La tradizione vuole che il formaggio sia nato per primo nella abbazia di Marola (Reggio Emilia) agli inizi del XII sec. anche se documenti testimoniano la contemporanea produzione tra l’XI e il XII secolo nelle abbazie benedettine dell’Emilia e della bassa Lombardia come l’Abbazia di Chiaravalle (MI) ma nell’anno 1135.

La misura della forma ha un diametro variante tra i 40 e 50 cm. Mentre l’iniziale spessore di circa 10 cm si raddoppia nei secoli sino alla forma attuale. L’arte del casaro porta a perfezione la produzione del formaggio che verrà standardizzata nel ‘900 con il costituirsi delle latterie sociali e caseifici. Nel 1569 Agostino Gallo ne specifica le operazioni necessarie per la produzione del tipico formaggio padano. “Per la grana meliore, teni lo secchio della mungitura del latte al tepore, gionta lo minimo di presame, attendi che coaguli a caglio, taglia in frammenti come chicco di frumento, spurga ,ricoci in caldara di rame, e poni in fiscella sotto li pesi perche lo siero si lontani. Premi tosto che arrotondi ad orbem. Sala e matura per più stagioni“. (Giorgio Maggi)


Ma il dipinto di Antonio Campi mette in risalto un’altra tradizione cremonese, quella della lavorazione del peltro di cui si è persa la memoria. Tutte le stoviglie della tavola (ricordiamo che siamo nel 1577) sono in peltro. E’ questo una lega di stagno e di piombo e la città del Torrazzo eccelleva proprio in questa produzione per stoviglie, candelieri, lucerne, oliere. Negli anni in cui Campi dipingeva sono stati censiti (nel 1576) ben quattro maestri peltrieri nelle vicinie S.Apollinare, S.Erasmo, S.Michele e Mercatello. E nel 1635 il consiglio comunale di Cremona approvò addirittura gli “Statuti dell’arte del peltraro” in diciannove capitoli in cui si trattava dell’organizzazione dell’Università dei peltrari, la regolamentazione della produzione e il commercio del peltro. Il garzone, paragonabile all’attuale apprendista, doveva svolgere il tirocinio per 5 anni presso il maestro per poi diventare lavorante. Dopo due anni da lavorante poteva diventare maestro, fare un esame di idoneità e solo allora aveva il diritto di iscriversi all’Università dei peltrari come maestro. Il garzone non poteva passare da una bottega all’altra, salvo saldare i debiti con il suo padrone (per vitto, alloggio, danni ecc.).

“LA CHISOOLA

Focaccia cremonese di farina, strutto e lievito

De Placentis quae ex Farina triticea fiunt, Greci (la focaccia che i greci fanno con farina di grano)”. La ricetta deriva da Galeno in “De alimentorum facultatibus” appare riproposta sulla tavola di Federico Barbarossa nel 1160 in occasione dei festeggiamenti per la presa di Crema. La vittoria delle truppe imperiali aiutate dai temibili fanti “falcati” cremonesi avvenne, secondo gli storici dell’epoca, in pochi giorni. Secondo l’imperatore si trattò di una semplice e piccola chisòola (schiaffetto dal vernacolo cremonese ma anche sculacciare dal tedesco versohlen) data agli irriverenti nemici cremaschi.

Nel 1600, il 7 gennaio si celebrava il Carnevale e S.Cristoforo. Nei monasteri e nelle case signorili si festeggiava la benedizione delle focacce mentre i giovani mascherati , accompagnati da suonatori manifestavano la loro allegria per le strade. La festa si ripeteva per Sant’Antonio abate il 17 gennaio in cui protagonista era ancora la focaccia, fatta cuocere sotto la cenere del camino e chiamata chisòola oonta per l’abbondante uso di strutto nell’impasto.

Secono il Peri (autore del primo dizionario cremonese-italiano) il chizòol è una specie di pane non lievitato di pasta di frumento e frumentone con l’aggiunta di olio o burro. La chisòola è una focaccia chiamata anche schiacciata la cui cottura è fatta sia in forno che in padella. La focaccia cremonese è fatta con farina bianca ma si trovano ricette con l’aggiunta di farina gialla, il burro attualemnte sostituisce lo strutto  ma alcuni ancora oggi confezionano l’impasto con quest’ultimo magari con l’aggiunta di ciccioli fritti. Si discute sulla quantità di lievito, è certo però che una temperatura di 180° per 30/35 minuti dà garanzie di ottenere un buon prodotto.

Ci sono pervenute una serie di lettere del castellano di Cremona (era collocato nell’attuale piazza Castello e del maniero rimane solo il torrione di via Ghinaglia), don Rafael Manrique de Lara datate 1588 e inviate ad Arras (Belgio) ad Alessandro Farnese duca di Parma e Piacenza con appunti e ricette di cucina padana.

Ci resta la ricetta di una deliziosa chisòola dulsa o focaccia cremonese dolce:

“pones una parte de harina florete amarillo, 4 de blanca (harina), 2 de tocino, 1 de azùcar, càscara de limòn, levadura y leche una gota. Pones en horno a calor y extraes cuando es cocida y pintada, la hacem buena la monjas de San Cristobal“. Tradotta: “metti una parte di farina fioretto gialla, 4 di bianca (farina), 2 di strutto, 1 di zucchero, buccia di limone, lievito e latte un pochino. Metti in forno a calore ed estrai quando è cotta e colorata. La fanno buona le suore di San Cristoforo”.

Giorgio Maggi

LA RICETTA: INVOLTINI SFIZIOSI

La ricetta arriva da Giuseppina Barosi di Scandolara Ravara.

Ingredienti

-6-7 fettine di carne di manzo o di vitello o di petto di pollo

-4-5 cucchiai di formaggio grana

-3 cucchiai di prezzemolo tritato finemente insieme all’aglio

-1 spicchio d’aglio

-2 belle manciate di pane

-Latte q.b. per ammorbidire il pane

-1 uovo

-Alcune foglie di salvia

-Un pizzico di spezie o altri aromi, su ogni fettina

-1 bicchiere di vino rosso

-1.2 cucchiai di passato di pomodoro

-gr. 30 di burro

-sale q.b.

Procedura

-Ammorbidire il pane nel latte

-Tritare finemente il prezzemolo insieme all’aglio

-Mettere in una terrina il pane ammorbidito, il prezzemolo con l’aglio, il formaggio, l’uovo intero e un pizzico di sale

-Amalgamare gli ingredienti

-Mettere il composto su ogni fettina di carne ben battuta. Su ciascuna fettina mettere una foglia di salvia e qualche aroma a piacere.

-Arrotolare e fermare le fette con uno stecchino

-Rosolare gli involtini da ogni parte con il burro

-Bagnarli col vino e lasciar evaporare non completamente

-Salare e aggiungere il passato di pomodoro

Coprire e cuocere a fuoco basso per alcuni minuti

NB. Invece delle fettine di carne si possono fare gli involtini avvolgendo il composto in foglie di verza scottate in acqua bollente salata.

Cuocere questi involtini in un largo tegame con una grossa noce di burro (20-30 gr.). Dopo averli rosolati leggermente, spruzzarli con il vino bianco. Aggiungere poi un mestolo di brodo caldo. Aggiungere 2-3 cucchiaiate di polpa di pomodoro. Cuocere con coperchio, per circa 20-30 minuti.

Andrea Fontana, responsabile lombardo di Slow Wine e che su Cremonasera tiene settimanalmente la rubrica (da Cremona alla scoperta del vino), propone gli abbinamenti di vini con gli involtini sfiziosi.

“La ricetta, nella sua semplicità, è ricca e gustosa, con il pomodoro a dare una sferzata acida alla parte aromatica, contraddistinta da aglio e salvia”.

Vini consigliati:

– Alto Adige Schiava: un vino rosso chiaro fortemente identitario del Sud Tirolo, che sta finalmente riscuotendo il successo che merita. Ha un’importante nota speziata e l’acidità giusta per accompagnare gli involtini

 Pignoletto dei Colli Bolognesi: un vino bianco storico, anch’esso tornato da poco in auge. Prodotto con uve Grechetto Gentile, è realizzato in quattro tipologie, consiglio la versione frizzante sui lieviti, che ben si sposa con questi involtini in umido.

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