Flaminio Cozzaglio

QUIETE

Prima della cena, prima che arrivino a orari strambi, alle otto, alle dieci, e si mettano a tavola coi piatti canonici, uno, due , e bottiglie, gli ordinati, un colpo di telefono, siamo in quattro, hai un tavolo per una chiacchierata tra amici, un bicchiere e bocconi?
Certo, e i bocconi diventano sformatini di verdura, patate al forno, vassoio di salumi, nella sala a pareti colorate dai 2011 di Cornelio Bertazzoli, in uno dei locali più belli e informali di Cremona, l’Osteria degli Archi, in cima a via Venti Settembre, scendendo dal Duomo appena a sinistra.
Dove gli orari sono larghi, niente obbligo sociale di giacca e cravatta e di mangiare quanto/quel che vuole Manolo, cuoco e signore, che se ti va, serve un piatto di pasta e un bicchier d’acqua e basta, e mentre li prepara dai un’occhiata ai giornali sul bancone, anche dei giorni prima.
Il lettore maligno mi fa: continui a scriverne, sbafi gratis? No, pago, ma non è mai troppo caro. Per tanta quiete…

Cremona 26 12 2011 www.flaminiocozzaglio.info

LE MELE DI WIDMANN

Famiglia Baron Widmann, Cortaccia, 0471 880092, in Italia da qualche secolo, causa lotte di religione in Germania. Oggi è Andreas ad occuparsi dell’azienda agricola, prevalentemente a vigna , qualche ettaro a mele. Ed essendo un finissimo goloso, tra sé e amici, oltre ai tradizionali vini del Sud Tirolo, vi procura o indica aceto, grappa, miele e , se volete continuare, un indirizzo sul buon mangiabile della valle.
Le mele: come tutti i piccoli agricoltori deve venderle sui mercati, dove le pagano a centesimi. Andreas allora, per rabbia signorile, ne conserva alcuni quintali, che regala ai clienti del vino.
Da anni, prima di scoprirlo, mangiavo una mela al giorno da medicina. Da quando ho provato le sue, faccio un viaggio apposta a novembre, riempio completamente l’auto, mi durano fino ad aprile, stese in cantina sul cemento.
Adesso ne mangio più d’una, e per golosità. Pian piano ho cominciato a regalarne agli amici, con sinceri applausi di ritorno.
Domanda da ignorante, una parte Widmann, e come lui altri campioni, le vende sui mercati: dove andranno a finire?

Cremona 20 11 2011 www.flaminiocozzaglio.info

SCURZOLENGO

Un nome tanto strano per un ciuffetto di case immerso come altri ciuffetti in un paradiso naturale: inglesi, non c’è solo la Toscana, ingentilito dai colori dolci e tenui dell’autunno, su e giù per morbidi declivi e salite impervie, a due passi dall’uscita di Asti est, per la sana e terrena provvista di nocciole, Grignolino e Ruchè, vini poco conosciuti per tanti e troppo lunghi motivi da spiegare in due righe, ma nulla da invidiare ai sommi Barolo e Barbaresco, a due passi, se si accetta fino in fondo il concetto di “diverso”: a ondate sono per scomparire e d’improvviso, per un giustificato rimorso di vignaiuoli orgogliosi e memori delle loro tradizioni, anche se vitigni difficili su cui si guadagna poco, risalgono.
Il mio preferito: Cascina Tavijn (Ottavio), frazione Monterovere 10, 0141 203187 telefono e fax, info@cascinatavijn.it, Nadia Verrua, terza generazione, con marito, due figli, mamma e papà, qualche ettaro a vigna e nocciole, Grignolino, poco, sparisce subito, strapremiato ogni anno, cinque euro e mezzo, Ruchè, gran premio anch’esso, per fortuna 8 000 bottiglie, otto euro, nocciole, gran parte vendute a uno sgusciatore che provvede a dolci e torroni etc, qualche sacco agli appassionati, io 30 chili dall’autunno all’estate, terminal d’ogni pasto, pranzo e cena, quattro euro.
Il goloso è servito.

Cremona 27 10 2011 www.flaminiocozzaglio.info

CIBERIA DEGLI ARCHI

………….e dopo aver chiesto il conto, cos’hai preso, primo, secondo, fammi il caffè, ristretto per favore, acqua no, bevila tu, una bottiglia di Nebbiolo di Carlo Giacosa, mica l’avrai finita, te ne segno mezza, mi siedo al tavolo dei suonatori che dalle sette alle nove han riportato da Capitan Manolo strumenti e note delle imprese giovanili, mentre cenavo nella saletta a fianco, 26 amici su sette tavoli e tutti parlavano senza far rumore, una sensazione strana come fosse il gruppo di famiglia dove mangiare è un atto naturale, nei tavoli affollati vassoi colmi e il figlio che ha più fame prende a volontà a fianco di chi pilucca, seduto al tavolo dei suonatori, che vogliono farmi cenare di nuovo, vedo ricomparire la mia ex mezza di Nebbiolo, proprio come in famiglia, scortata da Barbera e Dolcetto pieni, e ancora vassoi, amici che vanno, altri che si siedono, insomma, continuo a scriverne perché sono tifoso, è l’Osteria degli Archi, via Venti Settembre appena sotto il Duomo, 0372 080033, vero ambiente aperto e bencreato, dai muri ai mobili, dove anche se vedete la porta socchiusa potete bussare e farvi un bianco di razza……

Cremona 18 10 2011 www.flaminiocozzaglio.info

CAPITAN MANOLO

Quando è vestito a puntino, intendo oltre al grembiale la cuffia a bandana che gli incornicia il volto da folletto, non ci sono dubbi, è il Corsaro che abbiamo letto da Emilio Salgari, che sul ponte di comando dell’Osteria degli Archi dirige la ciurma per servire in tavola. A orari larghi, anche per un solo piatto, un bicchiere, senza stravaganze: le ricette che superano i sei ingredienti andate a chiederle da un’altra parte, è il ritorno al primo significato del verbo “mangiare”, te lo preparo io ma tu sei a casa tua mangia quel che vuoi, se ti va puoi sorseggiare acqua, se del vino ne ho di buono senza dover accendere un mutuo, e anche la birra….
Osteria degli archi è naturalmente parecchio più di un posto dove servono polpette, spaghetti al pomodoro con bianco sfuso di cantina sociale, ha la semplicità del dove può entrare chiunque e sentirsi a suo agio, senza obblighi di dover dimostrare che si è stati da Pinchiorri, insomma niente esami, ma i piatti, di relativa complessità, non sono certo quelli che uno di noi, io senz’altro no, è in grado di prepararsi in casa….il più semplice e costoso, la tagliata, sedici euro, riuscite a finirlo se seguite la dieta del sollevatore di pesi, eppure non c’è un solo boccone che vi annoi, neanche quando siete alla fine !! magia di capitan Manolo, e ciurma agli ordini.
I muri, le pareti, gli archi, la grande sala e la saletta e il cortile interno, emozionano, ma non sono merito suo, li ha trovati già pronti, il capitano ha messo in più solo un tocco di grazia.
Osteria degli Archi, via Venti Settembre appena sotto il Duomo, 0372 080033, chiuso credo martedì, gli orari non li ho ancora capiti ma basta chiedere e capitan Manolo viene incontro, parcheggio a volte addirittura di fronte, è la seconda volta che ci scrivo non per pubblicità, da tifoso goloso.

Cremona 11 09 2011 www.flaminiocozzaglio.info

AL QUARTO

So bene che non è il primo caso, anni fa successe anche alla Michelin con l’ennesimo “nuovo” ristorante di Gualtiero Marchesi, ma converrete, cari lettori, che fare la recensione di un ristorante non ancora aperto, con tanto di voti in ventesimi/trentesimi, solo perché si è stati invitati all’anteprima e il gestore ha fama dalla precedente carriera, è un tantino eccessivo.
Giudicare un ristorante per una guida non vuol dire limitarsi a considerare i singoli elementi, la capacità del cuoco, la bellezza della sala, il numero delle bottiglie etc etc , ma controllarne il lavoro abituale con la clientela di tutti i giorni.
Ricordato l’evidente principio, che dire? Zanolli Vittoriano, nella sua ormai lunga attività di enogastronomo, non ha ancora finito di stupirci, dal pesce vivo servito in tavola a temperatura ambiente, ai 148 locali di piccolo o grande valore nella sola provincia di Cremona.
Comunque, i miei più affettuosi auguri per un grande e stellato successo al ristorante del nuovo Continental !!

Cremona 05 09 2011 www.flaminiocozzaglio.info

LO DICONO LORO

Già che c’ero ho sfogliato l’Espresso, settimanale, assieme a fratel quotidiano Repubblica la mecca del giornalismo italiano. Rubrica vini, uno si aspetta, i vini buoni sono tantissimi, i 52 migliori dell’anno. Trascrivo:
Il Pinot Grigio di Santa Margherita è l’emblema del successo nell’enologia. Questo bianco, dai vigneti della Val d’Adige, ha 50 anni. Per festeggiarli, la Santa Margherita non ha solo lanciato una bottiglia celebrativa, ma anche una versione spumantizzata , in magnum. Una declinazione preziosa, millesimata (2009), non prodotta secondo il metodo Charmat bensì il Classico, con permanenza sui lieviti di 14 mesi e data di sboccatura in controetichetta. Il risultato è sorprendente: il Santa Margherita Pinot Grigio Alto Adige Metodo Classico ripropone profumi e gusto del vino fermo, con il dinamismo della bollicina.
Se avete pratica di vini capite subito che il giornalista abitualmente scrive di calcio e ha dovuto sostituire in fretta e furia il titolare della rubrica. Nel mondo frammentato del vino italiano i produttori sono piccoli, da poche migliaia di bottiglie, Santa Margherita, 12 milioni. Io non ho la retorica del piccolo e bello, assaggio tutto: Santa Margherita, un colosso, produce vini discreti, ben fatti e niente più. Ecco il giudizio dell’ultima guida, proprio quella curata dall’Espresso: i vini, tra il Veneto orientale e l’Alto Adige, si distinguono per cura tecnica e piacevolezza del prodotto. Con un giudizio del genere, dei loro massimi esperti, perché finisce sull’Espresso, settimanale diffusissimo, al posto di altri vini che la loro guida giudica molto migliori? fate voi , cari lettori.
Non è la stagione, ma la Barbera è un rosso che, con molta cautela, può fare un passaggio in frigo. Se vi piacciono i Barberoni di una volta, non le femminucce levigate di oggi che van tanto di moda, ecco l’indirizzo di tre campioni con cui rifarvi naso e bocca: Nino Bronda, Nizza Monferrato, 0141 726028—–Paolo Lajolo, Vinchio, 338 8362408 0141 950139——Giuseppe Ratti, Variglie d’Asti, 0141 208135. Da tre a sei euro la bottiglia, la scelta migliore è andare a trovarli, uomini artisti, colline meravigliose.

Cremona 07 07 2011 ww.flaminiocozzaglio.info

OSTERIA DEGLI ARCHI

Se vi piacciono i posti dove , con gentilezza importante , e maestosità , vi spiegano quanto sono bravi e come siete fortunati a fermarvi da loro ,
se di conseguenza anche le sedie anziché limitarsi a mettervi comodi sprizzano eleganza ,
se una bistecca non si chiama bistecca perché nasce e muore tra non meno di undici ingredienti accompagnatori , tutti strani e almeno uno carissimo ,
se , per finire limitandoci alla tavola , passano con una diavoleria di strumento che non ricordo come si chiami , a ogni portata , per togliere le briciole perché il pane sarà stato sporco ,
insomma , avete capito che locali ho descritto , non meno di cento euro a testa giustamente commisurati all’accoglienza ,
evitate con cura l’Osteria degli Archi , 0372 080033 , in via Venti Settembre appena sotto il Duomo .
Architettura interna che dovrebbe essere difesa da qualsiasi mutamento d’uso , anzi parlando terra terra dicano ciò che vogliono i proprietari dei muri ma deve restare sempre locale da osteria , a difesa della civiltà popolana di Cremona troppe volte oltraggiata , d’una bellezza muta da commozione , è un piacere entrare anche solo per un’occhiata .
Dopo mesi di chiusura l’ha riaperta Manolo , per adesso solo cena ma rompendogli le palle anche pranzo , piatti semplici , senza cioè gli undici ingredienti di sopra , della nostra cucina , non banali , che riescono solo a un bravo professionista . Io , che adoro i rossi di Langa , mi sono scolato una Barbera di Carlo Giacosa , viticultore di Neive . E alla faccia del palloncino , sono entrato e uscito a piedi .
Dettaglio : si spende molto meno di 100 euro .

Cremona 07 06 2011 www.flaminiocozzaglio.info

LA CREPA

Non c’è bisogno che arrivino clienti famosi per accorgersi che La Crepa di Isola Dovarese è uno splendido ristorante : gli abbagliati dalle Veroniche di turno se ne ricordino quando scrivono a vanvera di eccellenze cremonesi che esistono solo nella loro fantasia , e dimenticano quelle vere . Non è La Crepa nobilitata dalle visite dei potenti . Sono i potenti a pranzare a una tavola fuori dell’ordinario senza avere l’obbligo delle mossette di rito nei ristoranti michelinati . E se fosse praticabile l’assaggio alla cieca , come si usa nei vini , vorrei proprio vedere quanti sé dicenti gastronomi sarebbero in grado di riconoscere il cuoco . Certo , se per mettere sul trono un ristorante bisogna che le ricette abbiano almeno quindici ingredienti , Ferran Adrià mise in un piatto di carne le fisherman’s tritate , cucine come la nostra finiranno sempre in fondo alla graduatoria .
Cominciamo dalla piazza in cui si apre La Crepa . Senz’altro non l’hanno costruita i fratelli Malinverno , se la son trovata , ed è bellissima . Merito esclusivamente loro è invece la cura per sistemare le sale del ristorante . Sono partiti molti anni fa con una modesta enoteca di paese che pian piano ho visto crescere fino a diventare più che uno smercio di vini , un centro di ricerca . Se siete pratici , leggendo la carta , vi rendete conto del rispetto che hanno del cliente . Potrebbero vendere solo bottiglie note e costose , da centinaia di euro , invece al loro fianco servono bottiglie altrettanto ottime che costano poco . Mi spiego . Un Barolo può essere venduto dal produttore da venti euro in su , fino a due o trecento . I Malinverno oltre ai Gaja e ai Monfortino presentano Barolo di pari valore che costano un quinto .
I piatti non sono semplici esposizioni di materia prima eccellente , ma nemmeno , come scrivevo sopra , caricature dai mille ingredienti , tipo coda di lucertola raccolta in autunno .
E se ricevere il cliente è una professione , senza eccessi vi fanno capire che quando voi siete contenti loro lo sono altrettanto , per spirito di ospitalità .
E infine provate a lasciare qualche euro di mancia : dopo un attimo di sincero stupore , minimo vi regalano un pacchetto degli splendidi isolini , i biscotti dei fratelli Castellucchio .
Cari dirigenti dell’Ascom , i Malinverno sono dei fuoriclasse e non è possibile pretendere , per definizione , che tanti riescano come loro . Che almeno li studino e cerchino di imitarli , questo sì .

Cremona 04 01 2011 www.flaminiocozzaglio.info

FERRARISSIMA

E’ una magnum (1,5 litri) di Ferrari base che mi sono appena scolata in compagnia . Ormai , per impegno che ci metta , da solo non ce la faccio più e ho un caro amico che ogni tanto me ne regala una . Circola in Trentino , anche lì gli invidiosi abbondano , questa storiella . Vai in cantina da Ferrari e chiedi 12 bottiglie : ci pensano un attimo poi ti rispondono , possiamo dargliene solo sei . Se invece ne chiedi 100 000 il giorno dopo te le portano a casa .
La base di Ferrari viene prodotta in milioni di bottiglie eppure non ha nulla in meno delle gemme di cantine alla moda (8 000 pezzi , non una di più) strombazzate da riviste e blog . Sentite questa , vera . Io prendo lo spumante da molti anni da un amico che vende la maggior parte delle uve a Ferrari . Gli dico , perché non imbottigli tutto ? Perché la mia uva è ottima , Ferrari la paga bene e se smetto di consegnargliela dopo non rientro più , cambiassi di nuovo idea . Non ha tempo da perdere a cercare ogni anno nuovi conferitori : ti segue e se vai bene non ti abbandona . Tu però devi fare lo stesso .
La base . Dopo di che si capisce perché i millesimati e il Giulio Ferrari sono sempre al vertice , in ogni tipo di guida .

Cremona 27 12 2010 www.flaminiocozzaglio.info