Flaminio Cozzaglio

SAPIENZA ALIMENTARE

Inutile ripeta l’autore, godete:
…una volta saziati con i secondi, un bel dolce aiuterà a rinfrescare la bocca e a chiudere la cena con il sorriso sulle labbra.

Cremona 14 05 2012 www.flaminiocozzaglio.info

ORIGINALI A TUTTI I COSTI

Abituato a leggere recensioni tipo: col mio ristorante voglio soprattutto fare un sacco di soldi servendo della merda ai clienti, tanto gnocchi da non accorgersene, sono rimasto stupefatto scorrendo questa, riletta tre volte perché non ci credevo:
“La cultura della buona tavola ha fatto da colonna sonora alla nostra vita, ha scandito momenti irripetibili, e da sempre ci accompagna nel quotidiano a scoprire il piacere del buon cibo. Con questi presupposti vogliamo avvicinarci alla clientela, offrendo una scelta accurata dei nostri prodotti e valorizzando le materie prime di stagione che con cura selezioniamo. Grande attenzione verrà rivolta alla cucina del territorio. Nel contempo vogliamo allargare gli orizzonti alla ricerca di piatti creativi ispirati alla cucina di terra, ma anche a quella di mare, il tutto supportato da una fornita cantina.”
Parole da prender l’auto e precipitarsi, se non fosse per la difficoltà di entrare: “l’ingresso del locale consta di un ampio bancone”, e io, abituato a passare attraverso le porte, non so come fare…..
Per cui mi rifugio dal solito Manolo, da cui entro per la porta, dell’Osteria degli Archi, in alto a via Venti Settembre, 0372 080033, appena sotto il Duomo. Dove non faccio esami, mi limito a mangiare bene e bere anche, e mi basta, e non mi interessa sapere che ci sono ristoranti migliori. E’ una specie di circolo privato aperto al pubblico, dove fai conoscenza e stappi bottiglie con chi vuoi, anche appena visti, e senza formalità e obblighi, mangi in piedi al banco un piatto di salumi, ti siedi per un completo o una pasta, proprio come vuoi, proprio come a casa tua, solo che ti serve Manolo, a un costo buono per tutti e due.
Esami, classifiche, confronti, che comportano l’obbligo di mangiare in gara? fatelo voi, a me basta pranzare tranquillo. Ma se vi piace l’originalità, quella vera, non da colorapagina, chiedete a Manolo, con l’anticipo che serve per trovare cibo diverso dall’abituale grande tagliata, e vi fa vedere che vent’anni di cucina in giro per l’Europa, Paul Bocuse tra i tanti, non li ha buttati via.
Chiudo da vecchio burocrate: i Manolo sono i ristoranti che piacciono a me, ovunque vada, non mi fanno perdere tempo per raccontare che cercano la materia prima etc, lo danno per sottinteso.

Cremona 07 05 2012 www.flaminiocozzaglio.info

LEGGERE, SCRIVERE E FAR DI CONTO

Una volta era il bagaglio culturale dell’uomo medio, oggi se non conosci almeno due lingue e non usi il computer come la forchetta, sei un quasi nessuno. Però leggere, scrivere e far di conto bene, non è tanto diffuso come sembrerebbe…..
Torniamo al solito Zanolli, direttore della Provincia, quotidiano unico per adesso di Cremona, e alle sue strepitose recensioni di ristoranti. Ecco l’ultima:
“perché fino a un decennio fa qui, in riva al laghetto, andava per la maggiore la lap dance. Mario Bianchi ha ritirato quel locale e l’ha rivoluzionato….da allora centinaia di persone si sono fermate qui per assaggiare etc etc.”
Ecco, facciamo due conti. Centinaia di persone, diamogli pure il massimo: 999. Diviso dieci, gli anni dal suo arrivo, fa 99 persone l’anno. Un successo strepitoso, come la recensione.

Cremona 30 04 2012 www.flaminiocozzaglio.info

COSI’ SI FA

Da Più, Bibbia settimanale della Letteratura gastronomica cremonese:
“Il titolare del ristorante riceve le ordinazioni e dispensa consigli ai clienti. E’ gentile, competente e pronto a soddisfare ogni curiosità. Ha messo a frutto l’esperienza accumulata in 13 (tredici) anni di servizio al salumificio Miglioli.”
Manca: è militassolto.

Cremona 16 04 2012 www.flaminiocozzaglio.info

IL CUGINO SBAGLIATO DI RE CRESO

Re Creso, come toccava, trasformava in oro; ma suo cugino, solo a guardarlo, l’oro, neanche rame, lo faceva diventare una lattina scalcagnata.
www.tripadvisor.it è una particolare guida on line, scritta dai clienti, fuori quindi dai canali ufficiali dei professionisti, ed è seguitissima in tutto il mondo. Leggete come tratta un nuovo ristorante di Cremona:
“La visita a questo locale è motivata da una scintillante e disinteressata….recensione apparsa su di una rivista locale che pone l’accento sulla “mano” presente in cucina, riferendosi allo chef del sovrastante ristorante stellato”
Etc etc, a seguire, descrizione scarnificante dei piatti. Ecco il finale:
“Non ho osato chiedere un dolce……Drammatico rapporto qualità/prezzo. In sintesi un’esperienza deludente, cucina banale, preparazioni primitive, ambiente già tendente al demodè. Forse lo chef stellato si è dimenticato di supervisionare la cucina piccola, ma questo andrebbe comunicato al giornalista della recensione di cui vi parlavo.”
Che dire? Un giudizio del genere non è per caso, ha voluto colpire il giornalista usando il locale, scelta che io, molto più diretto, non faccio mai: mi guardo bene dal citare il nome del ristorante dove, secondo l’esperto, servono in tavola pesce vivo, a temperatura ambiente. Bastono l’esperto.
Ma non tutti, evidentemente, la pensano come me, ed ecco la conseguenza del lavoro dell’esperto…..
Unica cosa positiva di questo affare, brutto, confermo, io non me la prendo mai con Tizio perché amico di Caio: anche a Cremona, finalmente, oltre alla mia si alza qualche voce contro il “potere costituito”.

Cremona 12 04 2012 www.flaminiocozzaglio.info

SONO UN GOLOSO

E me ne vanto. Al Megasuper mi limito a comprare il sale, il latte, le arachidi per le cinciallegre. Prendevo anche l’acqua, l’Evian. Ho smesso, mi sono accorto che l’acqua del rubinetto, almeno a Cremona, è buona.

Cremona 24 03 2012 www.flaminiocozzaglio.info

PROGRESSI

Quando si impegna, sui singoli capitoli, lo Zanolli fa passi da gigante. Gliel’ho insegnato una volta sola che il pesce non si porta in tavola vivo, e a temperatura ambiente, e non se l’è fatto più ripetere. Da lode infatti la precisione, sul ristorante di sabato scorso: i piatti di pesce prevedono l’impiego esclusivo di prodotto fresco!!
Per il resto, la solita fatica a riempire la pagina, con l’impiego continuo delle strisciate di repertorio: atmosfera elegante ed intima, con la giusta distanza tra i tavoli, con una presenza discreta del personale…..i piatti vengono sempre serviti privilegiando il gusto rispetto alla coreografia…..la cotoletta è imperdibile: pochi ristoranti reggono il confronto…..il titolare è maniacale nella scelta della carne: se non è adeguata, piuttosto non la propone……
Per concludere: il tutto da gustare molto, ma molto lentamente. Il titolare ve ne sarà grato.
Per i fuochi d’artificio, anche se la può godere solo chi ha almeno un’infarinatura in materia, troppo bella la descrizione del vino. Testo: “in cantina si realizza l’unità d’Italia, con vini di tutte le regioni. Il titolare, nonostante le scontate richieste di molti clienti, non finge di avere un inesistente vino locale, ma propone un Nero d’Avola con la propria etichetta fatto arrivare dalle zone d’origine e imbottigliato da una cantina piemontese.”
Immaginiamo i clienti, in ginocchio, a implorare il “vino della casa” delle vigne a fianco, in provincia di Cremona: non siamo al pesce vivo ma poco manca; per vino della casa si intende un vinello passante, di non eccessiva profondità; il Nero d’Avola è uno dei vini più significativi della Sicilia, grossomodo un Barolo; e quando viene descritto, per la gioia dei produttori e del ristorante chic, che se non trova carne adeguata serve cibi vegetariani, come prodotto in zona d’origine e imbottigliato in Piemonte, immaginiamo l’appassionato di vini che si veda portare in tavola un Barolo nato a Monforte d’Alba e imbottigliato a Taranto!
Comunque contentiamoci, la lezione sul pesce vivo l’ha imparata, per il resto si vedrà….

Cremona 12 03 2012 www.flaminiocozzaglio.info

COSI’ PARLO’ ZANOLLI – QUATTRO

Se c’è un terreno dove il nostro si muove senza eguali, ammettiamolo, è la critica enogastromica. Pochi sono in grado di arrivare ai suoi vertici, con la naturalezza che fa capire al più torvo dei rivali che le cose gli vengono così, senza sforzi particolari, come a un Maradona la carezza della palla….a chi, a chi, al suo posto, sarebbe riuscito, lasciandolo cadere come niente fosse, un commento sul ristorante dove il pesce, ma cercate di capire il sogno, scrivere: fresco, lo vantano tutti, lui con un’immaginazione che tocca i vertici della poesia, ma insisto, solo per far capire l’idea, non per abbassarsi alla magra realtà, dipingeva: altro che fresco, a questa tavola ve lo servono vivo, e a temperatura ambiente!! e mal colga l’incredulo!!
E’ veramente spiacevole che il tocco, apparso sul settimanale della Provincia Più, dopo un mia forse affrettata critica, sia scomparso dall’edizione definitiva della Guida Ristoranti della provincia di Cremona.
E’ un uomo di sentimenti, il nostro, all’antica, di quelli di una volta: si ripete per amore, come io faccio con l’Osteria degli Archi del mio amico Capitan Manolo. Un posto: ambiente, cibo, persone, dove mi trovo sempre a mio agio, e di cui scrivo volentieri, appena ne ho l’occasione. So che, vivessi da ipercritico anziché da uomo, potrei cercarne migliori, ma a me basta il buono. Con vino all’altezza.
Il nostro invece dev’essersi innamorato del Quarto, il nuovissimo ristorante della famiglia Lacchini: da giugno ne ha scritto quattro volte, addirittura prima che aprisse al pubblico. L’ultima dieci giorni fa. Sentiamolo:
“Al Quarto in pochi mesi son riusciti a far splendere una prestigiosa stella Michelin, mentre quella dell’alta ristorazione locale si è spenta da tempo (capisco la forza travolgente dell’amore, ma i colleghi del Quarto, che devono accontentarsi di un: sono numerose le trattorie di buona e anche ottima qualità, storceranno il muso, n.d.r.)….E’ questo lo scopo dei grandi stellati francesi, frequentati non solo da persone facoltose ma anche da gente comune (beh, a 500 euro a bocca non credo, n.d.r.) e da famiglie che almeno una volta all’anno si concedono un’esperienza sensoriale unica…..La bellezza della sala, il servizio inappuntabile, la simpatia e la competenza del maitre, l’abilità dello chef, ricette fantasiose che esaltano la materia prima, vini da sogno (specie se si ignora il palloncino, n.d.r.)……Sono gli ingredienti di una cena memorabile etc etc.”
Insomma, tranne il piccolo inciampo di uno champagne che ti servono oggi, minimo a 500 euro, ma sarà al meglio solo nel lontano e, ahimè, inarrivabile 2099, altro che descrizione di un ristorante di classe, da un momento all’altro ci piomba addosso Dio che intima, vattene , e portati con te la tua Eva!
Per cui non stupitevi, cari lettori, se tramortito da tanto fulgore, prendo la guida 2012 del nostro per controllare i distacchi abissali, da tappone dolomitico, inflitti al gruppone delle trattorie di qualità. Distacchi facili, dacché espressi in numeri. Tralascio il resto, anche la cantina, che peraltro al Quarto sembra identica, o inferiore, ai migliori del gruppone, e miro al voto della cucina, base, com’è ovvio, della valutazione dei ristoranti. Avevo già sottolineato lo schiaffone ricevuto dal Fulmine di Trescore: 30, contro i 27 del Quarto. Ma pure le trattoriette di buona qualità, nei numeri del nostro, scherzano poco, non arriveranno agli stellati francesi, ma tre ottengono un 28, una un 27, ben dodici un 26, cioè non proprio distacchi da velocisti. In compenso, quasi tutti i concorrenti si rifanno sui numeri del conto, la metà del Quarto. Un tifoso del Quarto pensa, mi rifarò sui premi speciali, concessi a piatti fuori dall’ordinario: ben sette. Non uno al Quarto.
Io non voglio sembrare accanirmi su Zanolli, dev’essere solo questione di numeri, ci prenderà poco. Certo che se fossi la Famiglia Lacchini, con tutti i soldi che ho speso per rifare l’ambiente, hotel e ristoranti, e mi vedessi ripagato in maniera , come dire, tanto distratta e impari alla cortesia con cui l’ho fatto sedere, quando lo vedo arrivare per la quinta visita, altro che in sala con vista mozzafiato, lo spedisco in cucina a pelar patate…..
A domani il “Così parlò Zanolli – cinque”.

Cremona 01 03 2012 www.flaminiocozzaglio.info

PRESSING E RADDOPPIO DI MARCATURA

In pochi mesi è già la quarta volta che Zanolli Vittoriano, direttore della Provincia di Cremona nonché bocca, mente e penna della recensione gastronomica settimanale, visita i ristoranti dell’Hotel Continental: come diavolo farà a visitare gli altri duecento che a fine anno mette in guida? E cos’è questo amore per il Quarto, se non il “mi prese del costui piacer sì forte, che, come vedi, ancor non m’abbandona” (Inferno, 5, vv 104/5)? Gli è che, le parole non sono proprietà individuale, uno potrebbe pensare che ci vada tanto spesso perché ha dei dubbi, oppure, è scarsamente frequentato e merita d’essere conosciuto…..
Ma via le cattiverie, checché ne dicano gli invidiosi, la Michelin non regala le stelle, e se il Quarto ce l’ha, vuol dire che la vale. E’ invece la presentazione di Zanolli che provoca fastidiose domande. Dopo lo sgarbo iniziale, ma non è voluto, ormai a furia di criticarlo ho imparato a capirlo, ha spesso serie difficoltà con l’espressione, dicevo, lo sgarbo iniziale ai colleghi del Quarto, “l’alta ristorazione locale si è spenta da tempo”, stampa i voti al suo beniamino: cucina 27/30, cantina 25/30. Buoni, ma sulla guida 2012 ha dato due 30/30 al Fulmine di Trescore, collega di stella. Come la mettiamo? Difficoltà anche coi numeri? Perché a parole ha paragonato il Quarto ai grandi “stellati” francesi!! dove, sempre a suo dire, vanno “gente comune e famiglie che almeno una volta all’anno si concedono un’esperienza sensoriale unica”. Se vi fate tentare, cari lettori, ricordatevi bene che nei “grandi stellati francesi” un pranzo serio costa 500 euro, si vede che da loro la gente comune ha un sacco di soldi…..
Di nuovo il Quarto: “la bellezza della sala, la simpatia e la competenza del maitre, l’abilità dello chef, ricette fantasiose che esaltano la materia prima , vini da sogno….sono gli ingredienti di una cena memorabile”, che evidentemente a Cremona è possibile solo qui. Ma sono ancora certo che Zanolli non intende sminuire gli altri ottimi ristoranti, solo non sta troppo attento a ciò che scrive….come nella descrizione dei vini, che di solito è approssimativa, al Quarto invece la vuole “puntuta”. Leggiamo: “uno Steinbrucke Blanc des Blancs; uno Chateau Chalou del ’92, il più longevo tra gli champagne che gli esperti suggeriscono di bere nel 2099 (più che esperti, indovini, poi forse, ma continuo a ripeterlo, il nostro non si rilegge né impiega correttori di bozze, gli esperti avranno detto che può durare fino al 2099, non che sia bene che i nostri discendenti debbano aspettare il 2099, n.d.r.); un Brut Rosé Vieille France prodotto da Albert Le Brun; un Luretta Le Rane millesimato del 2005.” Ora, nulla da criticare sulla qualità del Luretta, ottimo spumante piacentino, ma infilarlo tra la grande champagneria francese vuol dire solo metterlo in ridicolo. Come a suo tempo il ristorante, sempre secondo il nostro, dove il pesce non lo servono surgelato, anzi lo portano in tavola vivo, e, povero diavolo, gli aggiustano la temperatura per servirlo a quella ambiente!!

Cremona 20 02 2012 www.flaminiocozzaglio.info

SEMPRE OSTERIA DEGLI ARCHI

Ormai pranzo al ristorante, palloncino maledetto permettendo, solo quelle dieci volte l’anno che vado dagli amici vignaiuoli a rinforzare la mia cantina, che per motivi inutili da spiegare non deve mai scendere sotto le 7/800 bottiglie, per il resto, se sono a Cremona, prima che aprisse L’Osteria degli Archi, andavo a Isola Dovarese, La Crepa, o a Diolo, frazione di Soragna, Osteria dell’Ardenga: avrete capito, soldi a parte, non mi piacciono le tavole dove è vietato versarsi il vino da soli.
“Prendete dunque un pezzo grosso di sfilettato e steccatelo tutto con pezzetti di tartufi, meglio bianchi che neri, tagliati a punta e lunghi tre centimetri circa, unendo ad ognuno di questi un pezzetto di burro per riempire il buco che avrete aperto con la punta del coltello per inserirli. Fate delle incisioni a traverso la cotenna onde non si ritiri, legatelo ed infilatelo nello spiedo per cuocerlo. A due terzi di cottura dategli un’untatina con olio e salatelo scarsamente, perché queste carni di bestie grosse sono assai saporite e non hanno bisogno di molto condimento.”
E’ un consiglio di Pellegrino Artusi, La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene, manuale pratico per le famiglie. Tolta la steccatura di tartufi, meglio bianchi che neri (però…), che richiederebbe un mutuo per l’assaggio, è il modo di governare i cibi all’Osteria degli Archi di Capitan Manolo, guida di una piccola banda di folletti alla mano come lui, dove basta mettersi a tavola e chiedere, nessuno vi fa l’esame e nemmeno voi avete l’obbligo di spacciarvi intenditori: mangiate e soprattutto bevete. Ah, sì, son fatti all’antica, alla fine c’è il conto, ma non preoccupatevi, non ci sono troppi numeri, quel tanto che basta alla banda per avere uno stipendio tutti i mesi. Poi mi rileggo e vedo che non sono un compilatore professionale da 200 ristoranti l’anno. Dimenticavo l’ambiente. Un bel salone diviso dagli archi, a fianco una saletta da venti persone, d’estate dieci posti all’aperto, nel cortile interno. In cima a via Venti Settembre, appena sotto il Duomo, che non è solo vostro come succede per i ristoranti di lusso….

Cremona 20 02 2012 www.flaminiocozzaglio.info