Flaminio Cozzaglio

Dal Golosario di Paolo Massobrio

COME FRIGGERE?

Gli alimenti da friggere vanno immersi in abbondante olio ben caldo poiché maggiore è la quantità di olio, più leggero e meno grasso risulta il fritto. Se l’olio è troppo poco, immergendo gli ingredienti, la sua temperatura si abbassa in modo significativo e la superficie dei cibi non si sigilla immediatamente provocando una penetrazione di olio all’interno. Per lo stesso motivo, non bisogna riempire troppo la friggitrice o la padella. Sia l’infarinatura sia l’impanaturadevono avvenire all’ultimo minuto e l’eccesso di farina e di pangrattato vanno sempre scrollati.

Per alimenti che devono essere protetti all’interno o che sono ricchi di acqua di vegetazione, si procede invece a passarli in una pastella per friggere che può essere: al latte per dorarli velocemente; alla birra per renderli leggeri e saporiti; con lievito per rendere lo strato di pastella più coprente; allo spumante secco per renderla aromatica e leggera.
Durante la frittura bisogna evitare di girare più volte i cibi per impedire un eccessivo assorbimento di olio.
A cottura ultimata, vanno sgocciolati con una schiumarola (preferibilmente ragno), depositati su carta assorbente per eliminare l’eccesso di olio e salati.
Per impedire un’accelerazione dell’alterazione dell’olio, sale e spezie vanno sempre aggiunti a cottura ultimata.

QUALE OLIO UTILIZZARE?

Il gusto finale del cibo fritto dipende molto dalle sostanze grasse impiegate. Tuttavia, nello scegliere i grassi alimentari bisogna tenere conto soprattutto dei loro principi nutritivi e del loro punto di fumo, che è la temperatura massima che può raggiungere un grasso, oltre la quale l’olio inizia a fumare; la sua struttura molecolare cambia, assume un odore sgradevole e diventa nocivo per la salute.

L’olio extravergine di oliva è indubbiamente il migliore ingrediente per friggere e sopporta temperature più alte rispetto ad altri oli e grassi (anche se non dovrebbe mai superare i 190°C). Segue l’olio di semi di arachidi, mentre è consigliabile evitare tutti gli altri oli di semi, in particolare quelli di semi vari. Il burro brucia velocemente per cui è poco adatto alle fritture; se si usa, bisogna porre molta attenzione a non farlo bruciare (meglio allora il burro chiarificato, che ha un punto di fumo più alto).
Per friggere in bagno di frittura bisogna scegliere un olio di tipo delicato che non copra il sapore degli ingredienti che si vanno a friggere.

QUALE TEMPERATURA?

La temperatura di frittura deve essere compresa tra i 140°C e i 160°C per i cibi che richiedono una cottura piuttosto lenta (grossi bocconcini di pollo o di merluzzo o cimette crude di broccoli o cavolfiori). Per melanzane, crocchette e frittelle, la temperatura va compresa fra i 160°C e i 180°C, mentre per piccoli pesci, gamberetti, melanzane e verdure precotte, la temperatura indicata è intorno ai 180°C.

Se non si possiede un termometro da cucina, si può verificare se l’olio è tra i 180°C e i 190°C immergendo un crostino di pane; se questo diventa marroncino entro 40 secondi è a quella temperatura, ma se lo diventa entro 20 secondi, l’ha già superata notevolmente e si rischia di bruciare l’olio.

Seguendo questi semplici consigli su come friggere potrete realizzare una frittura sana o almeno non nociva per il nostro organismo.

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