Flaminio Cozzaglio

AGLI AMICI DEL DIALETTO E DELLE TRADIZIONI POPOLARI IL CIBO SALVATO
(pane, polenta, patate, riso, latte, ratatùja di carni e salumi, verdure, pès in ajòon)
Caro Flaminio, ho inviato in giro una sorta di sollecitazione al ripensamento storico. L’invio anche a te:
Anche quest’anno sono stato coinvolto dal Touring Club di Cremona per tentare una ricerca sulla culinaria locale, riguardante questa volta la tradizione dei cibi ottenuti con gli avanzi di altri pasti. Quel che mi interessa indagare sono le componenti gastronomiche riciclate, i cicli e i tempi di cottura e, se possibile, mi interessa pure verificare se questo riciclo alimentare avveniva in particolari momenti dell’anno. Se il riciclo alimentare apparteneva, insomma, ad una sorta di ritualità dettata dal calendario, oppure apparteneva al puro caso e a quanto offrivano la stagione, l’orto, il pollaio e gli avanzi del maiale, di pane, di polenta, di riso. Certo nei tempi in cui era d’uso comune spegnere la luce quando si passava da una camera all’altra, era pure d’uso comune non gettare nulla del cibo. E’ ovvio che vi sarà stata una profonda differenza fra chi riciclava il pane e la polenta avanzate e chi si poteva permettere il lusso di riciclare ben altro. Gli avanzi riciclati mi interessano comunque tutti: quelli dei ceti popolari, quelli dei ceti medi e quelli dei ceti più abbienti. Facendo il punto sulla cascina: dal contadino al fattore, per giungere al conduttore del fondo agricolo. Altro percorso: nelle classi borghesi cittadine, ed immagino anche fra i ceti più abbienti del contado, era d’uso che la cameriera-cuoca (la “Tata”) trascrivesse su di un quadernetto le ricette tradizionali di famiglia. Ho potuto leggete uno di questi quadernetti e vi ho trovato un cibo di risulta: la minüüda (la minuta). Ti riassumo i cibi che sono riuscito a “spigolare” in questi giorni:
Dal Cremonese:
1) la söpa (la zuppa), pezzetti di pane vecchio e brodo di verdura (raramente brodo di carne);
2) le sgrìfe (zampe di gallo e gallina, cotte e pelate);
3) pulpéte de rìis (polpette di riso non consumato nei pasti): si schiacciava il riso, si aggiungeva l’uovo, il sale, il pepe, el pàan véc (pane avanzato, anche bagnato nel latte);
4) el pagnòch, dolce casalingo di poche pretese, che si faceva cuocere nella furnazéta dopo i due grandi bucati annuali. Mia moglie si ricorda che ad Olmeneta uno degli ingredienti era il pane grattugiato avanzato. Altro non sono riuscito a conoscere.
1) El pàan-trìit (pane grattugiato). In assenza della pasta si metteva il pane grattugiato dentro il brodo. Brodo che poteva essere di carne o di verdura;
2) el fricandò, uova strapazzate con pomodori, cipolline e forse altro. Mi interessa scoprire cosa fosse questo possibile <>, unico elemento che potrebbe far pensare all’uso di un avanzo;
3) la minüüda, piatto composto da filoni (apparato linfatico), lancetti (forse animelle), creste di galletto e fagiolini;
4) la panàada, minestra di pane tagliato a fette o bocconi e cotto nell’acqua o nel brodo;
5) l’àaqua panàada, acqua in cui è stato infuso un pezzo di pane abbrustolito, quella che a Trigolo veniva chiamata àaqua de pàan brüzàat e che veniva data
da bere alle mamme appena dopo il parto.
6) la fùlega, schiacciatina di polenta e farina, avvolta nella carta velina, cotta nella cenere, o sulla pietra rovente dei focolari della gente di Trigolo.
Dal Casalasco:
1) Scüdéla ad làt com pulénta stüdia, scodella di latte con polenta avanzata la sera prima, abbrustolita sulla graticola e consumata dai soli uomini.
2) Pulénta com la mürcia, polenta pasticciata con lo scarto del burro <>, cioè burro bollito e conservato nelle pentole di terracotta per utilizzarlo nel periodo invernale.
Dal Cremasco:
1) Al mattino: pulènta (avanzata) e làc, polenta e latte; a cena: pulènta brüstulìda, polenta abbrustolita.
2) Con gli avanzi della pasta fatta in casa si facevano i teedèi, per la pasta e fagioli e le uregìne (farfalle), che venivano accompagnate con gli amaretti.
Ti ringrazio in anticipo se vorrai scandagliare un attimo nella tua memoria e magari segnalarmi qualche altro piatto. Un cordialissimo saluto. Grazie. Ciao.
Agostino Melega

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